VENAISON

La venaison, aussi appelée viande de gibier, possède la particularité d’avoir une riche teneur en fer, notamment dans les fibres musculaires. Elle est issue de la chair de sanglier, cerf, chevreuil, canard, faisan, lièvre... 

La venaison peut être transformée sous différents états : une terrine, une manchonnade, un saucisson, un jambon... 

La venaison au sein même de la culture française

Dans la tradition française, la venaison est une viande de partage. En effet, il est rare que les chasseurs prélèvent un animal pour vendre sa venaison. Culturellement, le gibier est plutôt mangé lors d’un repas de famille, entre amis ou autres, mais peut aussi être donné. 

Par conséquent, la venaison commercialisée est majoritairement importée de pays étrangers. De ce fait, nous mettons à l’honneur des produits issus de la venaison francilienne et certifiés “Gibier d'Île-de-France”. Il nous tient à cœur de vous proposer des produits français qui permettent de faire travailler les cuisiniers et restaurateurs locaux. 

Comment procéder à la découpe du gibier ?

Avant toutes transformations de la venaison, il faut passer par l'étape de la découpe du gibier afin de pouvoir récupérer les différents morceaux de viandes. 

Placez l’animal sur un chevalet et équipez-vous d’une scie de découpe équipées de lames affûtées pour procéder à son éviscération.

Comme toutes les autres espèces animales, il est nécessaire de trier les morceaux comestibles et ceux que vous devriez jeter. Pour se faire, placez à proximité de vous un sac à gibier où vous placerez votre venaison ainsi qu'un sac à viscères pour les parties destinées à être jetées.